2010年、カナダに到着して一番最初に入ったレストランはベトナム麺のお店でした。
想像以上の寒さに凍えつつすすった牛肉のフォーの味は、とても印象深いもので、以来、うどん(関西ではおうどんさんと敬意を持って呼ばれる特別な食べ物!?)に変わる疲れた時、胃の調子がいまいち、二日酔いの時(苦笑)には欲しくなる味となっています。

そんな味を自宅でもできるようにしたレシピです。
多分ですが、ベトナム現地の味というより北米スタイルの牛肉のフォーになっていると思います。

これらの材料は手に入りにくいかもしれませんが、無くても大丈夫です!

pho hoa
フォー用スパイスバッグ
半生の米麺

 

調理のヒント

・フォー用のスパイスバッグはアジア食材店やオンラインで購入できるかもしれませんが、スターアニス、クローブ、シナモンを揃えてつくるとより本格的です。
・食べる時にお好みでシラチャソース加えても美味しいです!いろいろ食べ比べてみましたが、私は本家?のHuy Fong Foodsのシラチャが好きです。
・米麺は乾麺でも美味しくいただけます。
・乾麺の場合は分量分だけ取り出すのは難しい(バラバラ割れて飛び散る!)ので、かたまりごとぬるま湯で戻してから流水にさらして水切りした後、分量分をとりわけて残りは密閉容器などに入れて冷蔵庫へ。そうしておけば、また使う時にお湯で2~3分ほど湯がくだけでオッケーです。
2、3日で食べきれない場合は小分けして冷凍しても大丈夫です。

参考レシピ:VIET WORLD KITCHEN
美味しくできたら@ontamakitchenをinstagramでシェアもしくはコメントしてもらえると嬉しいです!

牛肉のフォー (Pho Bo)
Print Recipe
分量 下準備
4 人分 1時間半
調理 所用時間
6時間 7時間半
分量 下準備
4 人分 1時間半
調理 所用時間
6時間 7時間半
牛肉のフォー (Pho Bo)
Print Recipe
分量 下準備
4 人分 1時間半
調理 所用時間
6時間 7時間半
分量 下準備
4 人分 1時間半
調理 所用時間
6時間 7時間半
材料
スープ
  • 1 玉ねぎ (皮付きのまま半分に切る)
  • 3 L
  • 50 g 生姜 (4〜5かけ)
  • 1.5 kg 牛骨
  • 2 八角 (スターアニス)
  • 3 丁子 (クローブ)
  • 1 シナモンスティック
  • 250 g 牛バラ肉 (スネ肉やアキレスなどを混ぜてもOK)
  • 1/2 大さじ (できれば自然塩)
  • 2 大さじ ナンプラー
  • 1/2 大さじ 中ザラ糖 (イエローロックシュガー)
仕上げ
  • 240 g ライスヌードル乾麺 (戻しておく)
  • 120 g しゃぶしゃぶ用牛薄切り肉
  • 1/2 玉ねぎ (薄切りにして水にさらしておく)
  • 1.5 青ネギ (みじん切り)
  • 適量 パクチー (お好みで)
付け合わせ
  • 200 g もやし
  • 1 タイバジル
  • 適量 生唐辛子
  • 1/2 ライムまたはレモン (くし切り)
分量: 人分
作り方
スープを取る
  1. 牛骨を下ゆでする: 大鍋にたっぷりのお湯をいれしっかりと5〜6分沸騰させて灰汁が出切ったらざるにあけて骨を綺麗に洗う(この時髄の部分を流してしまわないように注意)
  2. 牛骨を焼く(省略可): 綺麗に洗った牛骨をクッキングシートの上に置き、205℃に予熱したオーブンに入れ途中ひっくり返しつつ45分茶色く焼き色がつくまで焼く。*色づかない場合は少し温度をあげ、また焦げ目が早く着いた時は温度を下げてください。
  3. 生姜と玉ねぎを焼く: 魚焼きグリルなどで約15分、皮に焦げ目が着くまで焼く。 玉ねぎは焦げ目がついたらぬるま湯の中で皮を剥く。生姜はナイフで皮をとって包丁でつぶす。
  4. スープをとる: 牛バラ肉やその他お好みの肉と共に、2の牛骨と3の玉ねぎ&生姜とスパイスを出汁パックなどにいれてお鍋にいれ、3Lのお水を加え沸騰させる(出汁パックが無い場合はそのままでもOK!)。 中ザラ糖もここで加える。 灰汁を取りつつスープが澄んできたら弱火にし約1時間半コトコト煮込む。 弱火にしても灰汁は取り続ける。 *お水が極端に少なくった場合は水を継ぎ足してください。
  5. 出汁パックとお肉をとりだす: お肉が柔らかくなったら取り出して食べやすい大きさにカットして休ませておく。玉ねぎ、生姜、スパイスが入ったパックも取り出す。 アキレスを加えた場合は柔らかくなるまで時間がかかるので一旦取り出してできるだけ小さく切ってスープのお鍋に戻しさらに3〜5時間ほど牛骨と一緒に煮込む。
  6. スープを漉す: アキレスが柔らかくなったらスープをざるに通しボウルにあける。アキレスをざるから取り出してよけておく。 *油が気になる場合は濾したスープが入ったボールの表面にラップを張って、冷蔵庫に入れて一晩置いてラップをとると綺麗に油がとれます。
  7. スープを調味する: 濾したスープ(約2L)を鍋に戻し、塩とナンプラーを加えて調味する。
麺の下準備
  1. 乾麺は一度水洗いしてからぬるま湯に約20分浸してざるにあげて流水洗いする。
仕上げ
  1. スープを温める: スープをしっかり温めておく。
  2. 麺を茹でる: 戻した乾麺の場合、茹だったお湯で約2~3分茹でる。 半生麺の場合、茹だったお湯で約1分茹でる
  3. 盛り付け: 丼に茹でたての麺をいれ、しゃぶしゃぶ用の生肉、さらし玉ねぎに煮込んだスネ肉やアキレスを乗せ熱々のスープを注ぐ。 最後にパクチーと青ネギを乗せて、付け合わせのもやしとバジル、チリ、ライムと共に食卓へ。